自家製ブイヨンを使って 牛すね肉のシチューを作る

牛すね肉のシチュー

「本格的な料理を自宅のキッチンで楽しく作る」をテーマに、連続企画として、自家製ブイヨンを使って様々な料理を作ってきました。今回はいよいよその最終回、牛すね肉のシチューとデミグラスソースの仕上げです。じっくり煮込んだ工程を、写真付きでご紹介します。

自家製ブイヨンについては→こちらのページをご参照ください←

ブイヨンの仕込みを始めてからここに至るまでの流れについては →こちらのページをご参照ください← 

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材料(4~6人分)

  • 牛すね肉:800g
  • 玉ねぎ(中):2個
  • 自家製ブイヨン:約1000cc (*前の工程で濾し終えたブイヨンを使います)
  • トマトホール缶:1缶
  • 赤ワイン:200cc
  • 黒糖シロップ(またはカラメル):適量

(*) ↓前の工程で濾し終えたブイヨン↓。

一度濾した後のブイヨン。こちらのページをご参照ください

手順

濾し終えたブイヨンを大きな鍋に移しました。フライパンで焼き色を付けた牛すね肉を入れ、ざっくり切った玉ねぎを中火でしんなりするまで炒めてから加えました。

鍋にトマトホールと赤ワインも加え、底が焦げないようにスパチュラでかき混ぜながら沸騰させました。あとは弱火に落としてじっくり煮込むだけです。

この日は20分ほど経ったところで一旦火を止めました。

翌日、 表面に浮いてくる油をすくい取り、 朝と夕方に20分ずつ煮込みました(中火でかき混ぜながら沸騰させ、あとは弱火で)

その翌日(煮込み始めてから3日目)に、もう一度朝と夕方に20分ずつ煮込んだ後、すね肉を一度バットに取り出しました。

ここでもう一度、こし器とゴムベラを使ってブイヨンを濾しました。

濾し終えたブイヨンに黒糖シロップを加え、弱火で10分くらい煮詰め、デミグラスソースとして仕上げました。(黒蜜シロップは、好みの味になるまでほんの少しずつ入れて、 煮詰めていきます。一般的にはカラメル(砂糖を煮詰めて作る)を使うことが多いのですが、今回は自宅に使いかけの黒糖シロップがあったので、それを使いました)

今回は、小麦粉を使わずさらっとしたソースにしてみました。これに、小麦粉をバターで炒めたものを加えて煮込めば、さらに濃厚感のあるデミグラスソースに仕上がります。

肉はもう一度ソースの鍋に戻し、翌日もうひと煮立ちさせた後、皿に盛り付けました。やわらかくておいしい牛すね肉のビーフシチューが、これで完成です!

すね肉

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