西洋料理の「万能だし」ブイヨンを自宅のキッチンで作る

これから連続シリーズ企画として、「ともんど流 ブイヨンの作り方と使い方」をご紹介していきます。

ブイヨンというのはフランス語で、出汁（だし）のこと。スープをはじめ、さまざまな料理のベースとして使われます。日本語にすると「万能だし」とでも言ったところでしょうか。

牛のすじ肉や骨から煮出すもの、鶏ガラから煮出すもの、魚のアラから煮出すものなどいろいろあります。

ここでは、牛すじ肉と鶏の手羽元肉からブイヨンをとることにしました。これらの肉は、ブイヨンをとりつつ、煮込み料理の材料としても使っていきます。

使った材料

• 牛すじ肉 ：1kg
• 鶏手羽元： 8本 (約400g)
• 玉ねぎ ：2個
• 人参 ：2本
• セロリ (太いところ）：2本
• その他の香味野菜 ：300g (*)
• 月桂樹の葉：1枚
• 水：鍋の中の材料が浸かる量 (約2リットル）

（ * ） 上記の材料の中にある「その他の香味野菜」は、日々料理をする際に出る野菜くずをジップロックに入れて冷凍保存しておいたもの。パセリの茎、玉ねぎの頭、セロリの葉と、長ネギの青い部分です。こんな感じ。 ↓

尚、上記材料は「すべて絶対必要」というわけではなく、あくまで目安です。私が自宅で作るときはいつも、「今日は野菜くずのなかにセロリの葉や枝がたくさんあるから、新しいセロリは入れるのやめよう」とか、臨機応変にあるものを使っています。

作り方

さて、いよいよここからがブイヨンの作り方。まずは、牛すじ肉をフライパンで炒めます。中火程度で、焦げ付かないように気を付けて。

肉に焼き色が付くまで炒めたら、鍋に移します。肉汁も一緒に移しましょう。

鶏の手羽元も同様に 焼き色を付け、鍋に移します。

次に、玉ねぎ、人参、セロリ、その他の香味野菜を炒めます。最初は中火で、野菜がしんなりしてきたら弱火にしてじっくりと。

ふたのあるフライパンを使うなら、ふたをして蒸し焼き状態にするのも良いですね。

炒めた野菜を、すじ肉と鶏肉を入れた鍋に加えます。野菜の水が出ていたら、それも一緒に加えましょう。材料が浸るところまで水を注ぎ、火にかけます。ここで月桂樹の葉も入れておきましょう。

あとはアクと油をすくい取りながら、ひたすら煮込むのみ。といっても自宅のキッチンでずっと火にかけたままにはできないので、私は朝と夜に一度沸騰させ、20～30分弱火で煮込むことにしています。

このペースで煮込むと、2~３日目には十分にだしが出て、おいしいスープとして、または料理のベースとして、使い始めることができます。

次回からは、こうして作ったブイヨンを使って、さまざまな料理に挑戦していきます！

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• 自家製ブイヨン 活用法（実況解説 その1）

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